Por

M.C. Leticia A. Rivera Ju
Universidad Autónoma de Baja California
Escuela de Enología y Gastronomía

La acrilamida es un compuesto que no se agrega a los alimentos sino que se forma naturalmente como reacción entre los azúcares y algunos aminoácidos específicos (unidades pequeñas que conforman proteínas), aparecen durante ciertos procesos de calentamiento y tipos de cocción.
La acrilamida siempre ha estado presente, de una forma u otra desde que el hombre comenzó a cocinar los alimentos, pero fué identificada por primera vez en abril del 2002, cuando un grupo de científicos suecos presentó un trabajo de investigación en el que se habían detectado rastros del compuesto en algunos alimentos horneados y fritos.
Anteriormente, no se analizaban los alimentos en busca de la acrilamida porque no era un ingrediente, ni tampoco un componente conocido.
Antecedentes del compuesto
Se tienen conocimientos de su uso desde la década de los años 50’s para clarificar agua, en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además como estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. También se usa en la elaboración de cigarrillos.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas), de Lyon, ha clasificado la acrilamida como una sustancia química con potencial cancerígeno que forma parte de la categoría oficial 2A, la de las sustancias «probablemente carcinógenas en humanos}}.
En procesos industriales se ha utilizado en la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. El tema es controversial en lo referente a los efectos sobre la salud humana desde que el país escandinavo comprobó de manera alarmante que sus trabajadores presentaban altas cantidades de éste componente que originalmente se pensaba era debido a productos químicos lo cual se descartó al analizar sus dietas.
Al realizar investigaciones referente a hábitos alimenticios como la ingesta de alimentos fritos, horneados y tostados que estos escandinavos acostumbraban, llamó la atención a diferentes partes del mundo entre ellos, los EU, quienes por su parte mencionan que se requieren más investigaciones para llevar a cabo conclusiones definitivas acerca de los efectos que pudiera ocasionar en la salud de seres humanos.
. ¿Cómo se forma la acrilamida?
Durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos es la asparagina, se descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, y da lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.
El pan y las galletas, cereales tostados y snacks son los alimentos con más probabilidad de contener acrilamida. A pesar de todo, la acrilamida no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. En cuanto a la temperatura óptima de formación se situa alrededor de los 180ºC, que se alcanza en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales.
“Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100ºC se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura.
En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.”
¿Cómo se puede reducir los niveles de acrilamida?
Además de las temperatauras de cocción los niveles de esta sustancia que se forman la Dra. Lauren Jackson, del Centro de Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la FDA, Centro Nacional para la Seguridad de los Alimentos y Tecnología de Summit-Argo, Illinois, advierte:
“La mayor parte del compuesto que se forma durante el tostado del pan y se localiza en las porciones más oscuras. Cuando esta parte más tostada del pan era raspada y retirada, “las virutas eran las que contenían las cantidades más grandes de acrilamida que el resto de la tostada”.
Se debe recordar que los almidones son una fuente rica de formación de la sustancia, por la cantidad de polisacaridos que conforman a los almidones.
¿Qué efectos en la salud se le atribuyen?
Niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina en trabajadores industriales. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción.
¿Qué podemos hacer para evitar la acumulación o disminuir estos niveles?
En la actualidad la mayoría de los alimentos procesados industrialmente están provocando efectos en la salud. La comida rápida o Fast food, también tiene efectos en los seres humanos al consumir alimentos fritos y evitar o minimizar las fibras naturales contenidas en vegetales y frutas. Debemos minimizar éstas ingestas e incorporar una dieta mas sana para asegurar una mejor calidad de vida, y así evitar enfermedades.
Bibliografía
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