La aceituna

A partir del Siglo I a.C., la aceituna fue utilizada para la extracción del aceite, pero con el tiempo también llegó a convertirse en lo que hoy conocemos como la aceituna de mesa, la cual es usada como aperitivo. Fenicios, griegos y romanos gustaban de las aceitunas, que ocupaban un destacado papel en la dieta de estos pueblos, ya que las consideraban un auténtico manjar. En Bética (actualmente Andalucía) se cultivaban ya en aquella época más de diez variedades de aceitunas.

Como se sabe, la aceituna (del árabe al-zagtuna), pertenece a la familia de las oleaceae, la cual es fruto del olivo es una drupa carnosa con una sola semilla en su interior. Las aceitunas surgen de unas florecillas blancas que aparecen en el olivo. Consta de pericarpio (piel) mesocarpio (pulpa) y endocarpio (hueso con su semilla).

Su tamaño suele ser muy variable. Cuando se habla de el tamaño de la aceituna en el mercado se le conoce como su calibrado, entre más grande es la aceituna se le da un calibre más pequeño, cuando es demasiado pequeña puede tener un calibre de siete u ocho o sino pasa a lo que se le conoce como aceituna “tamalera”.

Para que la aceituna de mesa llegue a nuestras casas es necesario que pase por un largo proceso el cual empieza desde su recolección; ya sea manual o de forma mecanizada, después se da la transportación del fruto hasta llegar a la cosechadora de aceitunas donde ahí se seleccionara el calibre de la aceituna y será vendida dependiendo de la oferta y demanda del mercado.

Cuando la recolección es de forma manual el fruto del olivo se recoge por medio del vareo, es decir, con una vara se golpea las ramas del olivo hasta que su fruto cae sobre unas mantas o lonas extendidas previamente alrededor del árbol o el ordeño, donde la aceituna es recolectada directamente con la mano.

Cuando es de forma mecanizada, la aceituna se recolecta con un vibrador o con un peine, este último es muy similar al vareo sólo que la vara es mecánica, con dos alas en forma de peine que aletean como mariposas y golpean las aceitunas hasta que caen al suelo, suele ser mas práctico ya que a veces los recolectores usan la fuerza desmedida con las varas regulares y llegan a maltratar las ramas donde pudiera brotar el fruto del próximo año.

Mientras que con el vibrador (o garrote) se puede ahorrar mucho más trabajo y mano de obra, sólo que ocupa mucho espacio y también puede llegar a dañar el árbol si es que tiene raíces poco profundas y sobre todo si se usan durante muchos años seguidos, este consiste en un brazo que se acopla al tronco de las ramas y las hace vibrar.

En Baja California la recolección de la aceituna es de forma manual “por medio del ordeño” ya que es la forma más segura de que el olivo no sea dañado. La recolección de la aceituna empieza a partir del otoño, con la aceituna verde y después termina con la aceituna negra la cual se recoge a principios de diciembre ya que está lo suficientemente madura.

Una vez recolectadas ese mismo día son transportadas por separado para ser tratadas en líneas independiente, ya sea para obtener las aceitunas comestibles, las cuales serán llevadas a las plantas de aderezo donde entrarán en un proceso de maceración o para extraer el aceite, donde el fruto recolectado será llevado a las “almazaras” (o molinos) nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir' y es donde empezará la elaboración del aceite. Las aceitunas que son recolectadas desde el suelo se usan para fines distintos.

Todo lo mencionado anteriormente influirá mucho en la calidad de la aceituna, que se cuente con la madurez adecuada, que no tenga síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal, el calibrado y el tamaño de esta.

En el caso de Baja California la aceituna recolectada es vendida hacia otras empresas o si no es embotellada y salmuerizado para así venderla por los mismos productores de ésta.

Baja California tiene la suerte de contar con un clima variado el cual constantemente suele ser confundido con el clima mediterráneo, ésto dá la facilidad de poder cultivar productos de primer mundo como lo que es la uva o la aceituna de donde se extrae el aceite de olivo comúnmente llamado oro líquido en la zona mediterránea de Europa. Baja California es considerado el principal productor de aceitunas a nivel nacional seguido por Caborca, Sonora.

http://www.infoagro.com/olivo/aceitunamesa.htm
http://www.descubrebajacalifornia.com/gastronomia/bebidas.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna#Vocabulario_b.C3.A1sico
http://www.cerespain.com/recolecciondelaaceituna.html