Grasas Trans

Autor: Citlalli Barberis Erenberg

Nosotros comemos todos los días eso es un hecho que nadie creo se atreverá a contradecirme y todos los días recibimos los nutrientes que provienen de esas comidas. Tampoco creo que nadie (o tal vez alguna que otro por ahí), cuando está frente a su plato de comida, investigue ¿qué está comiendo?, si contiene carbohidratos, proteínas, fibra, minerales, vitaminas etc.

Más bien uno ve el plato y lo disfruta, ahí se acaba, aunque sólo sea para nuestro consiente, por que el cuerpo si recibe estos nutrientes y los transforma o utiliza dependiendo de lo que nuestros cuerpos necesiten.

El proceso alimenticio es complejo y nunca nos sentamos a pensar en como se lleva a cabo. Lo anterior respalda mi interés de tratar este tema, poder saber que le sucede a un alimento cuando pasa por procesos; que nos da o que nos provoca al ingerirlo.

Hablemos de la bioquímica de estos alimentos y enterémonos de que son. Ya que este número se trata del árbol del olivo, por que no hablar del aceite de oliva tan conocido y que tantas maravillas escuchamos de él.

No hace mucho en una clase de bioquímica nuestra maestra nos dio la noticia que recorrería por todas las bocas del salón “el aceite de oliva”. Al calentarlo se transforma en una grasa TRANS, que está asociada al cáncer y a problemas cardiovasculares.

En mi salón se armó un revuelo, preguntas por aquí y por allá, era una noticia horrible, como era posible que el oro líquido de repente, así como así, se volviera en una grasa TRANS, y por cierto ¿qué es una grasa TRANS?

Empecemos por ahí, no se si ustedes se han dado cuenta, pero la última vez que fui al supermercado, una gran cantidad de productos decían, 0% TRANS. No nos confundamos, la grasa TRANS no tiene nada que ver con los trangénicos. Las grasas TRANS están asociadas a varias enfermedades como el cáncer y enfermedades cardiovasculares, y estas grasas se forman por tres diferentes procesos.

Uno de ellos es un proceso natural en los rumiantes que sucede por una desbiohidrogenación, que es una hidrogenación biológica que transcurre en el estómago de los rumiantes y es llevada a cabo por la flora microbiana.

Otra manera es utilizada por la industria y es la hidrogenación que se hace en los aceites donde se los transforma en bases para margarinas o mantecas vegetales que se conservan por un mayor periodo de tiempo y también para reducir el proceso de oxidación de los aceites. O bien por medio de las frituras, que al aumentar la temperatura en el aceite sufre un proceso de hidrogenación.

El aceite de olivo sufre el proceso de hidrogenación, por medio de la fritura cuando llega a la temperatura de 190°C, pero es mucho peor un aceite de olivo que ha sido refinado que uno que sea virgen, ya que en el proceso de refinado se llegan a temperaturas de 190°C a 220°C, los aceites que sufren este proceso puedes llegar a tener ácidos grasos TRANS desde un 0.10% hasta 0.80%, mientras que los que son extra vírgenes solo tienen un 0.10% de los mismos ácidos.

(Fernández San Juan, 1996; Wagner et al., 2000 y Boatella et al., 1993).

Pero dentro de los aceite, el de olivo es el mejor, es el que más temperatura resiste y por ende el más sano.

Después de saber ésto, me llega una pregunta muy simple, qué es ¿y ahora qué? Si se convierte el aceite de olivo en una grasa TRANS, si la leche tiene grasa TRANS y a demás utilizan un proceso industrial que hace que casi todo lo que consumimos que contiene grasas sean TRANS, como uno puede no comerlo, o que hacer al respecto.

Bueno si lo pensamos, la leche, el queso, la mantequilla, la carne de vaca, siempre han estado en nuestra alimentación, desde que el hombre es hombre ha comido animales, y desde el proceso de domesticación los rumiantes han sido parte de nuestra alimentación, por ende siempre hemos ingerido este tipo de grasas.

Lo cierto es que en el mundo en que vivimos hoy, además de que existen procesos que la industria utiliza donde las grasas se convierten en TRANS, también tenemos una comida, poco balanceada y comemos muchas grasa, generalmente más de las que necesitamos (pero mucho cuidado las grasas son fundamentales en nuestra alimentación), los excesos por donde los veas nunca van a ser buenos, así que mucha comida frita te hará mal, pero lo mismo pasará si comes por ejemplo solamente zanahorias; hay que saber comer, y hay que saber que es lo que cada alimento te da.

El llamado oro líquido no malo, también tiene toda otra parte maravillosa, donde la dieta mediterránea lo tiene en el pedestal, y en ciertas cosas tiene razón, pero nada es la solución completa a los problemas coronarios, si no una dieta balanceada.